第253章 糖醋小排（第1页）

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腊月二十六，年味渐浓。药膳馆的厨房里飘着腊肉的香气，灶台上铁锅泛着油光。郑淮安提着刚送来的猪肋排进来，带骨的肋条红白相间。新宰的黑毛猪。将肋排放上榆木案，肉质鲜红，油花如雪。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年香醋，深褐的醋液泛着光泽。香醋，三年陈酿。醋倒入青花碗中，醋香醇厚，透着淡淡的果香。我取过竹筷轻搅，酸香顿时弥漫开来。

焯水是关键。大锅烧水，入姜片、葱结、料酒。排骨冷水下锅，文火慢煮，血沫渐渐浮起。上次我焯的排骨柴了。冷水下锅，慢火逼出血沫，肉才不腥。

炸制最考验功夫。铁锅坐中火，菜籽油渐渐泛起波纹。郑淮安取根筷子试探，油面立即泛起细泡。顺锅边滑入，瞬间激起"滋啦"声响，排骨迅速泛起金黄。

收汁讲究火候。炸好的排骨回锅，倒入调好的糖醋汁。汁要裹匀，火要文慢。渐渐浓稠，均匀地包裹每块排骨。试试熟度。

起锅前淋入少许热油，激出最后的亮色。白瓷盘中，排骨红亮如琥珀，油光锃亮。小林夹起一块，糖丝拉得老长。睛倏地亮起来："外酥里嫩！火候差一分则生，多一分则老。

窗外飘起小雪，厨房里热气腾腾。三人围坐灶台，就着新蒸的米饭吃这盘糖醋小排。排骨外脆内嫩，酸甜适口，肉香扑鼻。郑淮安说起年轻时在无锡吃过的糖醋骨，小林讲述家乡的醋鱼，我则想起师父教的"酸甜调和"。

铁锅洗净时，天色已暗。程教授，为什么非要冷水焯肉？热水锁血，冷水慢沸，血沫出尽。有所思地点头，将这话记在小本上。

雪越下越大，我们在厨房里继续研究剩下的骨头。骨头熬汤，肉渣炸酱，连软骨都被郑淮安拿去烩了白菜。药膳馆的灯光透过窗纸，在雪地上投下温暖的光晕。这个腊月将尽的夜晚，我们守着铁锅灶火，将年节滋味融进一盘家常的糖醋小排里。

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